Espresso
Dal chicco al bar, tutto il caffè minuto per minuto: l’espresso perfetto
Dopo aver passato in rassegna il confezionamento e la macinatura dei chicchi di caffè si arriva a quella che non a torto viene definita “l’arte” dell’estrazione: ecco tutte le regole da tenere a mente per un espresso indimenticabile.
Una volta macinati i chicchi di caffè si procede con l’estrazione, un passaggio che richiede pratica e attenzione ai dettagli e in cui la gestione principale del tempo è regolata dalla macinatura del caffè:
- La quantità ideale di caffè per un espresso dipende dalle percentuali di Arabica e Robusta che compongono la miscela che si sta utilizzando; generalmente noi di Italcaffè per un’estrazione singola consigliamo 7,5g per i nostri caffè Excelso e 8 grammi per il nostro 100% Arabica Elite, così come per tutta la linea Monorigini
- L’acqua dovrà essere non troppo ricca di sali minerali e quindi non troppo dura, a una pressione di circa 9-10 bar e a una temperatura di 90-93 gradi Celsius
- Un espresso perfetto si definisce tale quando in tazza si riescono ad avere 25/30 ml di bevanda in 25/30 secondi
Un espresso è estratto correttamente se la sua crema presenta la cosiddetta “tiger skin”, ossia striature nocciola scuro e nocciola chiaro con evidenti riflessi rossicci. Occorre inoltre prestare attenzione alla tessitura della crema, che deve essere a maglie strette e occhiature fini, spessa alcuni millimetri e di lunga durata
Nonostante queste regole piuttosto ferree, possono comunque verificarsi due ordini di problemi durante l’estrazione del caffè, entrambi causati da una macinatura inadeguata: la sovraestrazione e la sottoestrazione.
La sovraestrazione si verifica quando l’espresso viene estratto per più di 25-27 secondi e quando la granulometria è troppo fine. In tazza la crema presenta un alone chiaro e forato, mentre la bevanda risulta amara e astringente. Per regolare la sovraestrazione è necessario apportare modifiche alla macinatura del caffè in modo da renderla più grossolana per ridurre i tempi di estrazione.
La sottoestrazione ha luogo quando dall’espresso non viene estratto tutto il potenziale aromatico, ovvero per meno di 20 secondi: la macinatura in questo caso è troppo grossolana e il risultato è un caffè poco corposo e privo di aromi positivi, con una crema chiara e poco persistente. Anche per rimediare alla sottoestrazione è necessario regolare la macinatura del caffè, rendendola più fine e aumentando il tempo di estrazione.
Sottoestrazione e sovraestrazione, però, non significano sempre imperfezioni o malfunzionamenti. Un espresso ristretto è un caffè sottoestratto: il tempo di estrazione è inferiore ai 20 secondi e l’acqua non è riuscita ad estrarre dal caffè il 100% della corretta dose; un espresso lungo è sovraestratto: il tempo di estrazione risulta superiore ai 30 secondi e l’acqua ha estratto troppo dal caffè.
