Macinatura
Dal chicco al bar, tutto il caffè minuto per minuto: la macinatura
La macinatura, ovvero la polverizzazione dei chicchi tostati, è uno dei passaggi cruciali da cui un ottimo caffè deve obbligatoriamente passare: ecco un vademecum per affrontarla con gli strumenti più giusti.
Può essere fine, media o grossa, a seconda dei diversi livelli di resistenza del caffè al passaggio dell’acqua: la macinatura – o granulometria del caffè – è un passaggio importantissimo perché influenza l’estrazione degli olii essenziali e dei composti solubili presenti nei chicchi, nonché il colore della bevanda, il suo gusto e la fragranza in tazza.
Le sostanze aromatiche create durante la fase di tostatura sono racchiuse nelle cellule del chicco di caffè e conservate dal confezionamento in ATM. Con la macinatura il chicco viene frammentato e scomposto in parti minuscole in modo che l’acqua, durante l’estrazione, abbia la possibilità di “toccare” una superficie maggiore, colpire molte più cellule e liberare al meglio tali sostanze.
Un ruolo fondamentale nel processo di macinatura è ricoperto dal macinacaffè e dai vari elementi che lo compongono, tra i quali vanno menzionati:
- La campana: contiene i chicchi tostati direzionandoli nelle macine; va sempre riempita con la quantità di caffè che si andrà a utilizzare per preservarlo ripararlo da luce e ossidazione
- Le macine: servono a ridurre in polvere il caffè; aumentando o riducendo la loro distanza sarà possibile ottenere una granulometria più fine (avvicinandole) o più larga (allontanandole)
- Il dosatore: raccoglie il caffè in polvere e ha la funzione di dosarlo
- Il pressino: pressa la polvere del caffè
Esistono due tipologie di macinadosatori che si differenziano in base al carico di lavoro sopportato:
- A macine piane: poste l’una sopra all’altra e basato sul principio della forza centrifuga, ideale nei casi in cui non ci sia un consumo intenso di caffè (non oltre i 3-4 kg al giorno)
- A macine coniche: l’una dentro l’altra, che sfrutta la forza di gravità per macinare ed espellere il caffè, utilizzato soprattutto nei locali che lavorano molto con il caffè (oltre i 5 kg al giorno)
Per continuare a ottenere un buon caffè è necessario dedicarsi con costanza alla pulizia di tutto il macinino, delle macine, della campana e del dosatore e ricordarsi di sostituire le macine nel tempo: nel caso di quelle piane dopo 400kg di caffè macinato, per quelle coniche dopo 800kg.
Ultimo aspetto, ma non meno importante, la freschezza del prodotto: come sottolineato in precedenza, il caffè macinato inizia a perdere rapidamente il suo aroma e sapore a causa dell’ossidazione. Per assicurare ai clienti una tazza perfetta è consigliabile sempre rispettare la cosiddetta “regola del due”: metà dell’aroma del caffè in grani si disperde nell’aria in due giorni; metà dell’aroma del caffè macinato in due ore; metà dell’aroma di una tazzina di caffè in due minuti.
