Pulizia attrezzature
Dal chicco al bar, tutto il caffè minuto per minuto: la pulizia della macchina per il caffè
I segreti per un ottimo caffè espresso partono dalle basi, ossia dal confezionamento, e passano per la sua macinatura ed estrazione. Tutti gli sforzi però rischiano di essere vanificati se si salta un passaggio fondamentale: la corretta pulizia della macchina
La pulizia del macinino e della macchina per il caffè potrebbe essere paragonata alle basi di un edificio: se entrambe non vengono eseguite correttamente, tutto il lavoro fatto è destinato a vanificarsi. E così, dopo aver passato in rassegna il confezionamento, la macinatura, l’estrazione e il servizio al banco, è arrivato il momento di approfondire l’ultimo, imprescindibile step, ossia come assicurare una macchina sempre pulita, in ordine e funzionante.
Ogni giorno, grassi e residui di polvere di caffè tendono a depositarsi e ad accumularsi: se non rimossi, mettono a rischio la buona riuscita dell’espresso e gli trasmettono un gusto sgradevole e persistente di bruciato e rancido, principalmente a causa dei processi di ossidazione e di combustione delle alte temperature. Lo stesso ragionamento vale pure per la lancia vapore: il latte è infatti composto da zuccheri (il lattosio), sali minerali, proteine, vitamine e da una componente grassa (i lipidi), che tenderebbe a stratificare sia sulla superficie della lancia che al suo interno.
In generale, subito dopo l’erogazione è buona norma far fuoriuscire un po’ d’acqua la così detta tecnica del PURGE o FLUSSAGGIO per trascinare via particelle di miscela esausta che rilascerebbero un cattivo sapore nell’uso successivo. Prima e dopo la montatura del latte per caffè macchiati e cappuccini occorre pulire la lancia vapore passando un panno umido per togliere la patina del latte. Allo stesso modo, anche le griglie del poggiatazza vanno pulite con un panno umido per evitare di sporcare il fondo della tazza seguente.
La pulizia profonda degli elementi che vengono a contatto con la miscela, l’estratto liquido e il latte va eseguita quotidianamente con un detergente specifico ad alto potere emulsionante:
- Filtri e portafiltri vanno immersi in una soluzione di acqua calda e detergente per circa quindici minuti.
- Sulle guarnizioni va passato uno spazzolino per rimuovere residui essiccati di polvere di caffè
- Per doccette, circuito e valvole è consigliabile montare nei portafiltri l’apposito filtro cieco, della stessa forma ma senza fori, inserendo all’interno una piccola dose di detergente e attivando e disattivando alternativamente l’erogazione di acqua per dieci secondi alla volta. Infine, risciacquare ripetendo la stessa operazione senza detergente
L’estremità della lancia vapore va immersa in acqua fredda e detergente e azionata una decina di volte. A ogni sospensione del getto una piccola parte di soluzione viene aspirata; l’operazione va poi ripetuta con sola acqua per risciacquare sporco e tracce di detergente.
Non vanno assolutamente dimenticate griglie, poggiatazze e beccucci, dove si raccoglie la maggior parte del residuo del caffè: pure in questo caso sarà sufficiente detergere con un prodotto specifico e assicurarsi che non vi siano più incrostazioni.
Così com’è importante pulire la macchina, lo stesso vale anche per il macinacaffè: gli oli contenuti nel caffè possono fuoriuscire, e – a contatto con l’ossigeno – irrancidire rendendo l’espresso acre e con sentori di marcio. Pertanto, ogni sera è necessario rimuovere tutto il caffè presente e ripassare la tramoggia (la parte che contiene i chicchi) con un panno carta e un prodotto idoneo ad uso alimentare, evitando di metterla nel lavatazze. Per le macine è necessario utilizzare una buona spazzola a setole rigide per rimuovere il caffè accumulato;
In generale, noi di Italcaffè consigliamo di utilizzare prodotti per la pulizia contenenti il marchio HACCP, che certifica il loro essere stati testati su specifici ambienti e superfici e la loro non pericolosità se utilizzati sulle superfici a contatto con gli alimenti.
